Deliciosa, sabrosa e internacional, así es la paella valenciana. Y tan universal que tiene hasta su propio emoji. Además de ser el plato más popular y arraigado en València, forma parte de la lista de recetas más deseadas a nivel nacional e internacional.
Hasta tal punto es famosa, que ha conseguido ser declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial y acumular la friolera de ocho millones de búsquedas en Internet… ¡Al año!
Si quieres saber qué es una paella como mandan los cánones, su origen, la auténtica receta y dónde comerte una de las mejores, sigue leyendo, que a partir de hoy vas a ser un pro del plato valenciano por antonomasia.
Qué es y qué no es paella
La paella valenciana es un plato elaborado a base de arroz cultivado en l’Albufera de València, cocinado con ingredientes procedentes de la despensa natural de la zona, en una sartén con dos asas y sobre fuego de llama.
Todo lo que no cumpla estas características, no es una auténtica paella valenciana. Como dirían los más extremistas, sería un «arroz con cosas».
Polémicas aparte, aunque la más tradicional es la que se elabora con pollo, conejo y verduras de la huerta como la judía ferradura y garrofó, lo cierto es que la paella sufre variaciones según la parte de la Comunitat Valenciana en la que se cocine.
Por eso a menudo la puedes encontrar con caracoles, alcachofas, pimiento rojo, pato e incluso con albóndigas, pero la madre de todas las paellas es la de pollo, conejo y verduras de la zona de l’Albufera.
Para entender por qué es así, echaremos mano de su origen.
Un poco de historia
La paella valenciana nace en l’Albufera de València allá por el S. XVI, aunque no se tiene documentación que lo acredite de antes del S. XVIII.
Sea cuando fuere, lo que se sabe con certeza es que nació de la necesidad, como tantas cosas.
De la necesidad de los trabajadores del campo de elaborar platos nutritivos y saciantes con lo que tenían a mano como el arroz, fauna autóctona como los conejos, y verduras de su propio cultivo como la judía plana, el pimiento y el tomate.
Por este motivo, dependiendo de la comarca en la que se elabore, hay ingredientes que se agregan a la fórmula inicial.
Por ejemplo, en la zona de l’Albufera es común que incluyan pato y caracoles, en La Safor albóndigas de magro a las que llaman «pilotetes» y en Castellón alcachofas.
Desde ese humilde origen, la paella fue entrando en todos los hogares, extendiéndose a las grandes ciudades y ya en el S. XX el boom del turismo de los años sesenta se encargó de convertirla en un fenómeno internacional.
¿Y su nombre?
El nombre del plato viene del valenciano, lengua en la que «paella» significa sartén y que, a su vez, proviene del latín «patella», término que se utilizaba para denominar a una especie de plato metálico grande.
Es decir, que la receta tomó el nombre del recipiente en el que se cocina.
Ahora que ya sabemos un poquito más sobre la historia de la paella, vamos con su receta para los más cocinitas y con lugares donde tomarla para los que prefieren no correr riesgos.
Las claves para cocinar la auténtica paella
Si quieres cocinar la genuina receta de paella valenciana, vas a tener que hacerte con utensilios especiales y con los ingredientes reglamentarios.
Toma nota.
La paella y el fuego
Tal y como decíamos antes, una paella de verdad solo admite ser cocinada con fuego y en el clásico recipiente de dos asas que todos tenemos grabado en la mente.
Si eres novel en esto de cocinar paella, hazla con gas, que controlarás tú el caudal de fuego y no al revés. Mejor deja la leña para cuando tengas más experiencia o tómala en cualquiera de los restaurantes que la hacen en València, que son muchos.
Con estas herramientas ya tienes buena parte del camino recorrido para obtener resultados óptimos.
Vamos con la materia prima.
Los ingredientes de la paella valenciana auténtica
Ingredientes principales: pollo y conejo, judía ferradura, garrofó y tomate.
¡Todo bien fresco!
Para condimentar: aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, azafrán, sal, agua y una ramita de romero para aromatizar.
Encontrarás recetas que también incluyen ajo, pero como es otro de esos puntos que generan controversia, te invitamos a que la hagas con y sin y decidas cuál os gusta más a ti y a los tuyos.
Y ya solo queda un detalle que hace la diferencia: el arroz.
¿Qué tipo de arroz lleva la paella?
Con cualquiera de las variedades de la Denominación de Origen de Arroz de Valencia cultivadas en el Parque Natural de l’Albufera —Senia, Bomba y Albufera— no fallas porque todas son grandes conductoras del sabor.
Si por lo que sea no encuentras este tipo de arroz escoge otro, pero que sea redondo como los de l’Albufera; jamás de los jamases arroz largo tipo oriental ni el pequeño que se utiliza para el sushi.
Y no hay más secreto, solo ponerle mucho cariño.
Quizás estás echando de menos otros elementos que has visto en ocasiones como los mejillones o las gambas.
Pues bien, te diremos que echarle producto del mar a la receta clásica y seguir llamándola paella valenciana es considerado poco menos que un crimen: eso no es «paella, paella», es otro tipo de arroz hecho en una paella.
Y es que en València tenemos mil recetas y, por supuesto, algunas de ellas llevan pescado y marisco.
Ahí van los arroces cocinados en una paella más conocidos.
Otros arroces cocinados en paella pero que no son paella
Además de las variantes de cada comarca de la paella valenciana, hay muchos otros arroces que se preparan en el mismo recipiente y que en la mayoría de los casos se hacen con caldo de pescado e ingredientes del mar.
Algo lógico teniendo en cuenta la cantidad de costa que tiene València.
Estos arroces marineros tienen su origen en las barcas de los pescadores, en las que cocinaban con lo que daba el mar Mediterráneo.
En definitiva: misma filosofía que la paella, pero diferentes productos.
Los más conocidos son:
• El arroz a banda, llamado así porque se servía aparte después del plato principal, que solía ser pescado cocido con patata y cebolla; con el caldo del guiso se cocía el arroz y se servía después. Actualmente se sirve todo junto en la paella.
• La paella de marisco, elaborada con gamba y bogavante u otro marisco disponible cada temporada como cangrejos, galeras o cigalas.
• El arroz del senyoret, el más «cómodo» de comer porque el marisco viene ya limpio, sin cáscara.
Cualquiera de estas maravillas es posible comerla en multitud de establecimientos en València que bordan la receta: en el centro, en la playa, la huerta o en la misma Albufera, solo tienes que decidir dónde comer paella y dejarte llevar.
Y que no te sorprenda si dejan la paella en el centro de la mesa, no te ponen plato o te ofrecen una cuchara de madera, porque son tres de las costumbres más valencianas que existen.
Como lo oyes: se come directamente de la paella y con cuchara de madera. Y ojo, que las normas del buen valenciano dictan que puedes comer solo de la porción que recae delante de ti.
#WorldPaellaDay
¿Sabías que tiene incluso un certamen propio? El #WorldPaellaDay se celebra cada 20 de septiembre con acciones en diferentes países, un torneo en el que chefs de todo el planeta compiten por el título de la mejor paella del mundo.
A este historial se une que los cocineros más top la ofrecen en sus restaurantes y otros la han interpretado a su manera. ¡Algunos le han puesto hasta chorizo! No sin un aluvión de críticas, claro.
Y es que la paella no se puede cocinar de cualquier manera: el recipiente, los ingredientes y hasta el agua tienen su peso en el resultado final.
Con esto ya puedes ser considerado un experto en paella valenciana. Solo te falta decir:
Bon profit!